La mejor masa madre del mundo

¿Qué hace que el pan de masa madre sea ácido?

4 min read Masa madre. Es el pan artesanal crujiente que asociamos a las cafeterías de moda y a los panaderos caseros. Los millennials lo comen a montones debajo del avo machacado y los panaderos caseros nunca dejan de tener una hogaza de masa madre recién horneada en la despensa de su cocina.

Quizá le sorprenda saber que la masa madre es la forma más antigua de pan leudado y que su historia se remonta a siglos atrás, hasta el antiguo Egipto. Ha llegado a todos los rincones del mundo, desde Egipto a México, pasando por Europa, y sus métodos se han transmitido de generación en generación de panadero a panadero hasta nuestros días.

Hay muchas teorías sobre cómo lo descubrieron por primera vez, pero podemos suponer que fue por accidente. Se cree que el pueblo egipcio se dejó un poco fuera y algunas de las esporas de levadura salvaje que había en el aire se mezclaron con la masa, lo que hizo que subiera y creara el pan de masa madre tal y como lo conocemos.

Es bien sabido que los egipcios también fabricaban mucha cerveza y que la cervecería y la panadería solían estar en el mismo lugar, como demuestran las pinturas murales y los análisis de hogazas de pan disecadas y restos de cerveza. Se cree que el lote de harina pudo mezclarse con la cerveza y producir un pan ligero, o que las esporas de levadura silvestre eran espesas por la elaboración de la cerveza y se mezclaban con las masas de pan, lo que hacía que subieran bastante más que las masas madre silvestres habituales.

¿Dónde tienen la mejor masa madre?

Más de 170 años después, San Francisco es sinónimo de pan de masa madre.

¿Quién tiene el mejor pan del mundo?

Egipto es EL país del pan, con una pasión por la comida Los egipcios consumen más pan que cualquier otro país del mundo y no les culparía, ya que tienen el pan más delicioso de todo el mundo.

Levadura de masa madre

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

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La historia del pan de masa madre en San Francisco se remonta a la época de la fiebre del oro, cuando los emigrantes vascos empezaron a hornear pan en la zona utilizando las levaduras y bacterias naturales presentes en el aire para la fermentación. San Francisco es considerada la meca del pan fermentado, aunque esta reputación tiene más que ver con la cultura panadera, la alta concentración de grandes panaderos y la dura competencia que con un clima mágico para la elaboración del pan (a pesar de que a veces se diga lo contrario).

En la actualidad, el panorama panadero de San Francisco es mejor que nunca, con los incondicionales del movimiento del pan artesano de los años ochenta -Acme, Semifreddi y similares- que siguen funcionando con fuerza, y los panaderos más nuevos -Tartine, Josey Baker Bread y Firebrand, por nombrar algunos- que suponen una gran competencia y desafían el statu quo de lo que se supone que debe saber el pan de San Francisco.

Las tortitas de masa madre perfectas

Descripción: Bienvenido a Pigeon Hole Cafe, donde nuestro objetivo es darle una verdadera Paddock to Plate Experience. Tenemos nuestra propia granja, Weston Farm, y recibimos productos a diario con gran parte de nuestro menú mostrando nuestros productos frescos y de temporada. Todo lo que aparece en verde en nuestro menú ha sido cultivado y cosechado con amor por Weston Farm. Weston Farm es una pequeña empresa familiar que se centra en prácticas agrícolas sostenibles y de temporada. Mejoramos aún más la conexión con la granja involucrando a nuestros chefs en un programa de rotación de granjas, en el que plantan y cosechan los alimentos que muestran en el menú. También conservamos, encurtimos y embotellamos nuestras propias frutas y verduras para que las disfrutes todo el año. Pigeon Hole mantiene un sistema de circuito cerrado de residuos, en el que todos los residuos orgánicos, como cartón, posos de café, cáscaras de huevo, peladuras y recortes, vuelven a la granja para su compostaje, de vuelta a la tierra, donde empezaron. Todos los demás restos de comida se dan de comer a los cerdos de Weston Farm «Rosie» Lola» y «Lilly». Esperamos que le guste nuestra experiencia única.

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Receta de masa madre agria

Un poco más al norte está Sune Trudslev, también conocida como Foodgeek o «la susurradora de la masa». En su canal se pueden encontrar hermosos panes, pasteles tradicionales daneses y todo tipo de delicias. Lo bueno de su canal es que ilustra muchos métodos y así deja claro por qué tu pan aún no ha alcanzado el Olimpo de la masa madre. Le gusta empezar sus vídeos delante de su colección de guitarras, lo que le da un toque rockero. ¡Dale caña a tu masa madre! Hornea con Jack

Jack Sturgess está detrás de Bake with Jack. Un chef de formación convertido en gurú del pan. Sus vídeos suelen durar sólo 10 minutos y son teóricos. Su enfoque para hacer un buen pan de masa madre es entender el proceso y no seguir ciegamente la receta. Expone todos los puntos ciegos que existen en las recetas de pan. Ver a Jack te permite empezar a entender realmente los principios de la masa madre. LoafHacker de masa madre

Con Sourdough LoafHacker, del Reino Unido, hacer pan se convierte en una meditación. Su tranquila voz guía al espectador a través de un tutorial de dos semanas. Se empieza de forma muy sencilla con lo básico y se termina con complejas técnicas de puntuación. Esta última es especialmente fascinante. Además, hay vídeos con trucos sencillos para hacer en casa. Los vídeos están muy estructurados y se omite deliberadamente cualquier discusión química o biológica.