Que es la levadura química
Bicarbonato sódico
El bicarbonato de sodio sólo tiene un ingrediente: el bicarbonato sódico. El bicarbonato sódico es una base que reacciona cuando entra en contacto con ácidos, como el suero de leche, el yogur o el vinagre. Esta reacción produce dióxido de carbono (CO2) en forma de burbujas (recuerde los experimentos de la escuela primaria con volcanes falsos, vinagre y bicarbonato de sodio). Cuando se elaboran productos de panadería, este proceso se denomina «leudado químico», porque el gas CO2 atrapado hace que la masa suba.
Todos los polvos de hornear contienen bicarbonato sódico (igual que el bicarbonato de sodio). Pero la levadura en polvo también contiene dos ácidos. Uno de estos ácidos se llama fosfato monocálcico. El fosfato monocálcico no reacciona con el bicarbonato sódico mientras está seco. Pero en cuanto la levadura en polvo se añade a una masa húmeda, los dos ingredientes empiezan a reaccionar, liberando burbujas de CO2 y provocando un leudado químico.
Pero para prolongar el proceso de fermentación química, la levadura en polvo también contiene un segundo ácido, ya sea pirofosfato ácido de sodio o sulfato de aluminio y sodio. Ninguno de estos ácidos reacciona con el bicarbonato sódico hasta que ambos están A) húmedos (es decir, incorporados a la masa) y B) calientes.
¿Es lo mismo la levadura en polvo que el bicarbonato sódico?
El bicarbonato sódico y la levadura en polvo no son lo mismo. Bicarbonato sódico y bicarbonato de sodio son otros nombres del bicarbonato sódico. La levadura en polvo se compone de bicarbonato sódico, crémor tártaro y almidón de maíz. El bicarbonato puede sustituirse por polvo de hornear triplicando la cantidad de polvo de hornear.
¿Qué se puede utilizar en lugar de la levadura en polvo?
Los mejores sustitutos de la levadura en polvo
Por cada cucharadita que necesites, combina 1/4 de cucharadita de bicarbonato sódico con 1/2 cucharadita de crémor tártaro. Para obtener un lote más grande y almacenable, combina una parte de bicarbonato con una parte de maicena (o arrurruz en polvo) y 2 partes de crémor tártaro.
¿Qué es la levadura en polvo en pocas palabras?
La levadura en polvo es un leudante químico seco elaborado a partir de bicarbonato sódico (bicarbonato de sodio), un ácido (como el cremor tártaro) y almidón de maíz. En las recetas se utiliza la levadura en polvo cuando es necesaria.
Sustituto de la levadura en polvo
Mucho antes de que existiera Internet, la gente en casa sabía hacer exactamente lo mismo con bicarbonato sódico y cremor tártaro, por lo que la levadura en polvo no tuvo un éxito comercial instantáneo. Para que la levadura en polvo fuera más asequible que las alternativas de bricolaje, los fabricantes redujeron el coste sustituyendo el caro ácido tartárico (un subproducto importado de la elaboración del vino) por fosfato monocálcico (producido en el país a partir de calcio y fósforo).
Aun así, la levadura en polvo no despegó realmente hasta la década de 1890, cuando las empresas introdujeron fórmulas de «doble acción» añadiendo sulfato de aluminio y sodio. Aunque es ácido por naturaleza, este polvo cristalino insoluble se niega a interactuar con el bicarbonato sódico a menos que esté completamente fundido, retrasando cualquier reacción hasta que se caliente por encima de 140 °F.
Es este doble efecto el que hace que la levadura en polvo moderna sea tan eficaz, y la razón por la que no recomiendo el bricolaje casero. Totalmente mejor que nada, pero según el Handbook of Food Products Manufacturing, estos polvos de hornear de «acción simple» gastan el 75% de su dióxido de carbono incluso antes de llegar al horno.
¿Es saludable la levadura en polvo?
La levadura en polvo aumenta el volumen y aligera la textura de los productos horneados. Es un agente leudante seco hecho de una mezcla de carbonato o bicarbonato, un ácido débil y una carga. Cuando se combina con líquido, la levadura crea una reacción ácido-base que libera gas carbónico en la masa. Esto provoca burbujas, haciendo que la mezcla húmeda se expanda y suba.
La levadura en polvo es un agente leudante químico que se utiliza para hornear. Es barato y tiene una larga vida útil. La levadura en polvo incluye tres ingredientes: un ácido, una base y un ingrediente amortiguador. Se fabrica combinando estos tres ingredientes en proporciones únicas y envasándolos después.
El bicarbonato sódico y la levadura en polvo son agentes leudantes que hacen subir los productos horneados. El bicarbonato de sodio es alcalino, por lo que se activa combinándolo con un ácido como el vinagre o, más comúnmente en panadería, suero de leche. Cuando esto sucede, se produce gas CO2, que da a las magdalenas su elevación.
La levadura en polvo funciona de forma similar porque contiene bicarbonato sódico y un ingrediente ácido. Mientras el polvo esté seco, los dos ingredientes permanecen separados. Pero una vez que se añade un líquido, los ingredientes ácidos y alcalinos se combinan y producen dióxido de carbono.
¿Qué es la levadura química?
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Levadura en polvo y bicarbonato sódico. Ambos se utilizan con tanta frecuencia en proyectos de repostería rápida que, a menos que seas un desarrollador de recetas, rara vez consideras lo que cada uno de ellos realmente hace por tu producto final. ¿Por qué mis bollos llevan levadura en polvo, pero mis galletas de suero de leche llevan una mezcla de levadura en polvo y sosa? ¿Hay alguna forma fácil de sustituir uno por otro si no tengo ambos a mano? ¿Y por qué tengo que hornear mis magdalenas justo después de mezclar la masa?
En los panes tradicionales o «lentos», ese agente leudante -el que crea las burbujas que mantienen ligero el pan- es un hongo vivo llamado levadura. A medida que la levadura consume los azúcares presentes en la harina, libera gas carbónico, formando miles de minúsculas bolsas de aire dentro de la masa y haciendo que suba. Al meter la masa en el horno, esas bolsas de aire se calientan y se expanden aún más, produciéndose un fenómeno conocido como la primavera del horno. Por último, cuando el gluten se calienta lo suficiente, adquiere una forma semisólida que da estructura al pan y lo convierte de húmedo y elástico en seco y esponjoso.
